La Matanza

Rituales

Ritual festivo

Marzo 2014 / ECM.

La Matanza

Rituales

Ritual festivo

Marzo 2014 / ECM.

Huércal de Almería.

Comarca del Bajo Andarax.

Huércal de Almería.

Comarca del Bajo Andarax.

Vecinos de la localidad

La realización de la matanza anual del cerdo suponía un ritual complejo en las zonas rurales de Andalucía, hasta hace unas pocas décadas. En el mismo participaba toda la familia extensa, además de los vecinos. Por lo general en cada casa, si podían permitírselo, se mataba un cerdo al cual habían estado engordando durante todo el año, y si esto no era posible se reunían dos o más familias para hacer frente al gasto. Esta faena les garantizaba una importante reserva de comida para el resto del año. Efectivamente toda la carne era fácilmente conservada gracias a las bajas temperaturas del invierno y al uso de técnicas especializadas como las salazones, el secado, los aliños…, métodos todos ellos alternativos al actual frigorífico. El ritual, que se extendía a lo largo de dos o tres días, agrupaba en torno al trabajo a familiares y amigos, convirtiendo el tiempo de trabajo en tiempo festivo. En el primer día todos se levantaban al alba, y antes de empezar se ofrecía a los matarifes un reconstituyente contra el frío, consistente en mosto de la última pisa de la uva al que añadían aguardiente y que se tomaba acompañado de una rodaja de pan de higos, de este modo además de entrar en calor se comenzaba con energía. Los matarifes desangraban al marrano, lo destripaban, lo abrían en canal y con gran maestría despiezaban su interior pero dejando todas las partes (costillar, lomos, solomillos...) en el interior del mismo. Hecho esto se colgaba al animal para que la carne se airease durante un día completo. Durante ese primer día las mujeres elaboraban las morcillas, preparaban las tripas para embutir al día siguiente y cocinaban para todos los presentes. Al día siguiente y gracias a la ayuda mutua, el ritual continuaba. Se embutían los chorizos, butifarras y longanizas, se salaban los huesos, se preparaba el lomo de orza, y con la manteca se elaboraban los mantecados, roscos y tortas de chicharrones que posteriormente serían consumidos durante las cercanas Navidades

La época de las matanzas comenzaba tradicionalmente el día de la Inmaculada Concepción más conocido en la comarca como el día de la Purísima (8 de diciembre), y se prolongaba hasta las Navidades e incluso hasta finales de febrero, prácticamente mientras se mantuviesen las bajas temperaturas, necesarias para la manipulación de las carnes en unos años en los que no existía el frigorífico. El hecho de realizarlas antes de las fiestas navideñas estaba en relación con la elaboración de los tradicionales mantecados, tortas de aceite, roscos, etc, de consumo propio en las mencionadas fechas. Era también costumbre que aprovechando dicha época de aprovisionamiento, grupos de vecinos recorrieran las calles de pueblos y cortijos cantando coplas navideñas y villancicos, siendo agasajados en las casas a las que llegaban con los típicos dulces y palomillas de anís (aguardiente con agua, limón y azúcar) para entrar en calor.

La típica comida del día de la matanza eran las migas, y durante las pausas se degustaban las “pruebas” (relleno de chorizos, butifarras, etc), se recordaban viejas historias, se cantaba y se bailaba. Una vez que se daba por terminada la faena, que podía durar de 2 a 3 días, se repartían embutidos, huesos salados, tocino y demás productos entre las vecinas que habían participado en la misma, por lo que además del comensalismo la solidaridad de grupo también quedaba reforzada de este modo. Actualmente celebrar la matanza es una manera de conservar la tradición y no ya una necesidad, por lo que en los últimos años la costumbre ha sido recuperada en algunos de los municipios que integran la comarca a modo de actividad cultural.

La realización de la matanza anual del cerdo suponía un ritual complejo en las zonas rurales de Andalucía, hasta hace unas pocas décadas. En el mismo participaba toda la familia extensa, además de los vecinos. Por lo general en cada casa, si podían permitírselo, se mataba un cerdo al cual habían estado engordando durante todo el año, y si esto no era posible se reunían dos o más familias para hacer frente al gasto. Esta faena les garantizaba una importante reserva de comida para el resto del año. Efectivamente toda la carne era fácilmente conservada gracias a las bajas temperaturas del invierno y al uso de técnicas especializadas como las salazones, el secado, los aliños…, métodos todos ellos alternativos al actual frigorífico. El ritual, que se extendía a lo largo de dos o tres días, agrupaba en torno al trabajo a familiares y amigos, convirtiendo el tiempo de trabajo en tiempo festivo. En el primer día todos se levantaban al alba, y antes de empezar se ofrecía a los matarifes un reconstituyente contra el frío, consistente en mosto de la última pisa de la uva al que añadían aguardiente y que se tomaba acompañado de una rodaja de pan de higos, de este modo además de entrar en calor se comenzaba con energía. Los matarifes desangraban al marrano, lo destripaban, lo abrían en canal y con gran maestría despiezaban su interior pero dejando todas las partes (costillar, lomos, solomillos...) en el interior del mismo. Hecho esto se colgaba al animal para que la carne se airease durante un día completo. Durante ese primer día las mujeres elaboraban las morcillas, preparaban las tripas para embutir al día siguiente y cocinaban para todos los presentes. Al día siguiente y gracias a la ayuda mutua, el ritual continuaba. Se embutían los chorizos, butifarras y longanizas, se salaban los huesos, se preparaba el lomo de orza, y con la manteca se elaboraban los mantecados, roscos y tortas de chicharrones que posteriormente serían consumidos durante las cercanas Navidades

La época de las matanzas comenzaba tradicionalmente el día de la Inmaculada Concepción más conocido en la comarca como el día de la Purísima (8 de diciembre), y se prolongaba hasta las Navidades e incluso hasta finales de febrero, prácticamente mientras se mantuviesen las bajas temperaturas, necesarias para la manipulación de las carnes en unos años en los que no existía el frigorífico. El hecho de realizarlas antes de las fiestas navideñas estaba en relación con la elaboración de los tradicionales mantecados, tortas de aceite, roscos, etc, de consumo propio en las mencionadas fechas. Era también costumbre que aprovechando dicha época de aprovisionamiento, grupos de vecinos recorrieran las calles de pueblos y cortijos cantando coplas navideñas y villancicos, siendo agasajados en las casas a las que llegaban con los típicos dulces y palomillas de anís (aguardiente con agua, limón y azúcar) para entrar en calor.

La típica comida del día de la matanza eran las migas, y durante las pausas se degustaban las “pruebas” (relleno de chorizos, butifarras, etc), se recordaban viejas historias, se cantaba y se bailaba. Una vez que se daba por terminada la faena, que podía durar de 2 a 3 días, se repartían embutidos, huesos salados, tocino y demás productos entre las vecinas que habían participado en la misma, por lo que además del comensalismo la solidaridad de grupo también quedaba reforzada de este modo. Actualmente celebrar la matanza es una manera de conservar la tradición y no ya una necesidad, por lo que en los últimos años la costumbre ha sido recuperada en algunos de los municipios que integran la comarca a modo de actividad cultural.

La Matanza

La realización de la matanza anual del cerdo suponía un ritual complejo en las zonas rurales de Andalucía, hasta hace unas pocas décadas. En el mismo participaba toda la familia extensa, además de los vecinos. Por lo general en cada casa, si podían permitírselo, se mataba un cerdo al cual habían estado engordando durante todo el año, y si esto no era posible se reunían dos o más familias para hacer frente al gasto. Esta faena les garantizaba una importante reserva de comida para el resto del año. Efectivamente toda la carne era fácilmente conservada gracias a las bajas temperaturas del invierno y al uso de técnicas especializadas como las salazones, el secado, los aliños…, métodos todos ellos alternativos al actual frigorífico. El ritual, que se extendía a lo largo de dos o tres días, agrupaba en torno al trabajo a familiares y amigos, convirtiendo el tiempo de trabajo en tiempo festivo. En el primer día todos se levantaban al alba, y antes de empezar se ofrecía a los matarifes un reconstituyente contra el frío, consistente en mosto de la última pisa de la uva al que añadían aguardiente y que se tomaba acompañado de una rodaja de pan de higos, de este modo además de entrar en calor se comenzaba con energía. Los matarifes desangraban al marrano, lo destripaban, lo abrían en canal y con gran maestría despiezaban su interior pero dejando todas las partes (costillar, lomos, solomillos...) en el interior del mismo. Hecho esto se colgaba al animal para que la carne se airease durante un día completo. Durante ese primer día las mujeres elaboraban las morcillas, preparaban las tripas para embutir al día siguiente y cocinaban para todos los presentes. Al día siguiente y gracias a la ayuda mutua, el ritual continuaba. Se embutían los chorizos, butifarras y longanizas, se salaban los huesos, se preparaba el lomo de orza, y con la manteca se elaboraban los mantecados, roscos y tortas de chicharrones que posteriormente serían consumidos durante las cercanas Navidades

Rituales

Vecinos de la localidad

Ritual festivo